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高平手工艺:侯庄有好醋

来源:山西高平 发布时间:2019-09-16 10:53 【字体:

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  在一个普通而整洁的,墁着方砖,栽着数盆花草,趴着几枝绿藤的老式农家院子,我们见到了石末乡侯庄村做醋老人程天恩大爷。

  程大爷今年七十岁,衣着朴素,面容慈祥,生活勤俭,能言善谈。他坦言,老了,身体不行了,这可也许是做最后一次醋了。

  院子用花砖墙分成里外两院,一簇累累的葡萄架拥着一个小门,小门里面的小院便是程大爷做醋的作坊。小院有南北屋,北屋发酵,南屋酿醋,院子里还有地窖,也是用来酿醋。

  程大爷勤俭持家,院子一角用旧茶壶栽了几颗葱,别有一番风趣。院子用水冲的洁净,一堆已经浸泡了一天的五谷杂粮。程大爷说,他很早就起来了,已经蒸了两锅,剩这点是专门等我们的,我们八点到,看来还是来迟了。程大爷介绍说,他做醋的原料有大米小米,江米,玉米,白面,高粱,浸泡后还要入大锅用大火蒸熟。接下来的程序便是入大锅。怎么入锅呢?除了一桶一桶拎,别无他法。

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  小院西墙下一个用砖砌成的大炉灶上支着一口大铁锅,大铁锅里烧上水,上面架一个荆条笼篦。程大爷喊来他的老伴和放假在家的大孙子,拿一把铁锹装桶,孙子一桶一桶拎过去倒在大锅里,大约十几桶,锅满院空。

  程大爷戴了一顶旧草帽,用玉茭圪朵,拆下来的旧窗户木材做燃料,炉灶旁风口处有一个小鼓风机助力,不一会儿就窜出了熊熊火焰,像火神的舌头不停地舔舐,锅盖上冒气了热气,需要蒸大约一小时。

  趁着蒸熟的时间,健谈的程大爷坐在院子里和我们聊起了他做醋的经历。程大爷七十年代开始做醋,做了三十年,中间因故停了十年,前几年才又重拾旧艺,他说做醋并非祖传,当年是为了养家糊口,如今是难舍一份情结。做醋不容易,火候选料酿造工具和时间都需要掌握好才能出一缸好醋,期间有成功也有失败,但他爱琢磨,总结经验不断改良,如今成功率基本百分百了。

  时间差不多了,熄火掀盖,热气腾腾,又要开始一桶一桶再倒回院子里,程大爷的老伴儿和大孙子又担起了搬运工。程大爷说 今天大孙子正好在,省了不少力,平时就他和老伴儿俩人干。十几趟倒在院子里后,收拾锅灶,程大爷又搬出以麻包计的谷糠一包,秕谷一包,玉米皮一包,麦麸一包,再洒几味中草药,和蒸熟的五谷杂粮和水翻搅,这时院子里堆的小山比原来的大了五倍,他们在炎日下用铁锹翻搅均匀,用手握湿度微微出水为好。

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  下一步,入缸。还是那只桶,一桶一桶拎到北屋倒入十几只大缸里。程大爷和老伴,大孙子三个人轮流,进出不知多少趟,待到倒满运完,汗流浃背,疲惫不堪。稍作休息,收拾利索院子,用小铲把缸里作料搅拌均匀,盖上盖子等其发酵,发酵时间需要二十天左右,做醋流程才算告一段落。忙活了一上午,程大爷终于可以坐下来休息了。

  程大爷有自己的一套做醋配方,放不同的配料,酿出来的醋味道自不相同。程大爷不仅爱思考,也喜欢看一些史书,在村里也是个肚子里有故事的文化人。他教育自己的孙子吃苦耐劳,常叫他们跟他上地干活,和他一起酿醋。我们问他的大孙子,是否愿意继承爷爷的手艺,大孙子说,程序他都知道,但他以后要干,肯定要机械化自动化。程大爷说,这活儿是出死力气的,孙子们都不愿意干。而且因为是真材实料且费工费时,价格自然高点,所以销路不算好,村里人一般舍不得买,倒是常有外地人来买,而且一次买很多。程大爷认为,相比于现在市场上一些用醋酸一夜之间就可以勾兑出来的工厂醋,他的醋不仅有五谷的味道,还有时间的味道,是物有所值的,他的醋是良心醋,是放心醋。

  大约一个月后,8月10日,我们接到程大爷电话,让第二天去看看熬醋过程。

  院子里还是那么干净,在被淘汰下来的醋坛子醋缸里种的各种花儿欣欣向荣,藤下的葡萄也长大了许多,曦光斜照小院,显得格外温馨自然。程大爷每早一大碗小米稀竹,吃得津津有味。

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  醋坊里,醋味四溢,生着砖火,暖暖的以便发酵。掀开缸盖,一股浓郁的酒精味扑鼻而来,程大爷说,在发酵过程中,还要不断的翻搅,以使缸里作料均匀发酵,然后把发酵后的五谷杂粮运到淋缸里,怎么运?还是用桶拎啊。再添水,加醋引,继续发酵,几天后开始淋醋,一滴一滴滴到地下的缸里,再用桶一桶一桶拎到外面的大锅里,生火熬煮。

  我们看到的,是已经在一大锅需要熬煮的醋了。程大爷加入花椒大料茴香和一些药材等调料,点火熬醋。

  大约三四十分钟后,醋在锅里翻滚。熬醋是个细心的过程,不熟或者过火都不能成醋,火候的掌握自然是程大爷多年的经验。

  在熬醋过程中要加入糖稀增色。醋熬好后,要入南屋酿醋缸,还是用桶,他和老伴俩人一桶一桶舀出来拎进屋,再倒入醋缸,热腾腾的醋逐渐冷却。程大爷说,有的醋缸质量不好,把他的醋漏了不少,他只好不断淘汰不断挑拣。封缸也是程大爷摸索出来的,缸盖原先用塑料的,没做成,后来选用了一种地板砖,再糊以棉花灰,几缸醋才做出来。

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  在整个酿醋过程中,给我印象最深的,就是程大爷和老伴一次次拎着桶来回反复的,略显蹒跚又坚定的脚步。

  程大爷给我们介绍醋的品种,三年香醋,三年陈醋,一年陈醋,两年陈醋,还有一种挂碗醋,陈醋是在地窖里酿成的,香醋是加了另外香料的,并且让我们挨个品尝,入口品咂,味道自是不同,陈醋口齿沉香,香醋别有风味,三年更比一年的入味,非常醇美而毫不刺激胃黏膜。

  程大爷还自制各类水果酒,比如葡萄酒,红果酒,自制豆瓣酱,选一斤蚕豆,用六月开的一种白色带香味的花做香料,加面粉,辣椒,盐,以及各种调料做成,我带了点回家,得到了家人的赞不绝口。

  最后程大爷满怀希望地说:酒可以几十年后酿成酒魂,那么醋是不是也行?只要我身体还行,就要把我的醋也酿上十年二十年,让醋也酿出醋魂!

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